  
| |||
 | |||
Репортажи | Япония: Раменная "Большая сакура"Япония: Раменная "Большая сакура" Рамен это пшеничная лапша в горячем бульоне на свиных косточках с добавлением разнообразных овощей, водорослей, яйца, кусочков мяса... Рамен пришёл в Японию из Китая около ста лет назад и сейчас занимает значительное место среди пяти основных видов лапши. Существует множество различных сортов рамена, как готового блюда, отличающиеся вкусом бульона и разнообразием овощных добавок. Более того, изо всей японской еды которую можно отведать в России, думаю, только у рамена вкус совершенно не похож на оригинальный ибо бульон ужасен и даже издали не напоминает японский. А в Японии, из-за своей нажористости, возможности манипулирования составом и размерами порций рамен, в моих глазах, быстро поднялся до звания самого любимого блюда. Живя в Японии я помаленьку обходил близ расположенные раменные, пробуя разные виды рамена, пока не остановился на одной из них с названием "Большая сакура". Больше всего мне там понравился бульон - насыщенный, но при этом не тяжёлый на желудок. Таким образом, я быстро привязался и ходил туда обедать еженедельно в течении примерно полутора лет. Стоит упомянуть ещё и особую атмосферу, царящую в раменных. Во-первых, процесс готовки не скрыт на кухне, а виден непосредственно из зала и за ним можно наблюдать, ожидая заказа. Во-вторых, все сотрудники хором повторяют фразы, сказанные кем-то одним из них. Например, при приветствии нового посетителя, "Добро пожаловать", говорит первый его увидевший сотрудник, а за ним, разными голосами, громко хором отзывается вся кухня. Все это казалось жутко занимательным и, кроме этого, мне всегда было интересно как именно готовят рамен, как добиваются такого вкуса? Вот почему, я всегда хотел поработать именно в раменной, однако кто-то мне сказал, что в такие заведения редко берут лиц не азиатской внешности так что я долго время даже и не пытался устроиться.
Но вот однажды, точнее в прошлом году, придя очередной раз в "Большую сакуру" я увидел на двери объявление о наборе персонала на работу. Поскольку место было мне знакомое, да и меня там знали я решил спросить - возьмут ли они на работу иностранца? И, удивительно, тенчо (директор заведения) ответил на мой вопрос положительно - заполняй резюме и приходи! На собеседовании мы говорили о всякой всячине, вспоминали кому какое аниме нравится, и т.п. В результате, меня взяли. В раменных нет разделения по работам, окромя варки. То есть на варке, обычно, стоит один человек (работающий там на постоянной основе, а не на подработке), а все остальные должны уметь делать всё остальное - от мытья посуды и работы на кассе, до приёма заказов и приготовления второстепенных блюд. Свой первый рабочий день я начал с самого простого - с мытья посуды, запоминал где находятся те или иные тарелки и кастрюли. Поскольку, подаем мы не только рамен, но и разнообразные закуски, рис, пиво, мороженое, то число всевозможной посуды достаточно велико. Так-же я учился мыть столы, раковины, посудомоечную машину, гёдза-варку и т.п. Есть даже работа по очистке "выгребной ямы", куда сливается жир с котлов.
В последующие дни, помимо мытья, я приступил так-же и к уборке посуде со столов. Параллельно с этим шло обучение чтения скорописи, которой мы записываем принятые заказы. Это мне пригодилось на третьем этапе - доставка заказанных блюд посетителям. При "вручении" блюда, надо вслух сказать что именно ты принёс, включая такие особенности как насыщенность бульона, содержание жира, твёрдость лапши, объем тарелки. Поскольку, до поступления на работу, я часто здесь питался, то мне практически не понадобилось запоминать меню - я его помнил и так. На фотографии наше меню и чековая стенография.
Четвёртым этапом стало изучение кассы. Здесь нужно было по принесённому посетителем чеку понять, что он заказывал, сказать названия и количество вслух, при этом нажимая на кассовом аппарате кнопки, соответствующие этим блюдам. После чего произнести общую сумму денег, сумму, что посетитель даст и величину сдачу. Сперва я боялся кассы, ошибался в кнопках, однажды даже забыл учесть одно из блюд, но через пару дней освоился и касса стала моим вторым любимым развлечением. Прямо как в анекдоте "Наша кошечка сперва боялась пылесоса, но потом ничего, втянулась". Все необходимые при её использовании слова, так называемый "язык кассы" я знал, слыша их в повседневной жизни. Правке подверглись лишь такие мелочи, как вручение сдачи или сбор денег в кассу с "подносика".
На последнем этапе базового обучения, я освоил науку приёма заказов, которую напрасно опасался. Понимать посетителей оказалось достаточно просто, и, что главное очень интересно так как никогда не знаешь, что именно они закажут. Конечно, встречались и незнакомые слова и необычные редкие заказы, но всё решалось в процессе. Технология достаточно простая - поприветствовать входящих, спросить сколько их человек и на основе ответа, предложить сесть за стол или за стойку. Затем принести им стаканы воды со льдом, на пустом бланке заказа написать число людей, номер места и ждать пока они позовут. Слушая их заказ, записать на бланке используя принятые скорописные сокращения, после чего отнести бланк ответственному за
Язык и манеры используемые в раменной отличается от используемых, скажем, в обычной кафешке или Макдональсе. Раменная более, если так можно выразиться, "мужское" заведение и поэтому здесь особо не выёживаются. Например, использование кейго достаточно узко. Здесь не говорят "かしかまりました", а вместо "お待たせしました" часто употребляют "渡しました". Не обязательно и говорить "`でございます" или "になります" при вручении заказа, достаточно простого "です". Конечно, можно выпендриваться и наворачивать многоуровневый кейго, что иногда я и делаю ибо это весело. Так-же у нас не надо кланяться посетителям, что, скажем, практикуется в Макдональдсе. Помимо базового обучения шло и не базовое, которое заключалось в знании того, что и в каких пропорциях класть в различные блюда, начиная от простого риса или бокала пива и заканчивая раменом. Тут я узнал достаточно много о приготовлении рамена. Самое главное и сложное в рамене - сварить бульон, что требует очень много времени. Время, затрачиваемое на его приготовление лежит в районе 12 часов, начиная от момента первой "загрузки" продуктов. Именно поэтому, мы варим бульон одновременно в трёх котлах. То есть, в этих котлах находится бульон разной степени наваристости, постепенно переливаясь из самого первого котла в последний. В последнем котле бульон уже готовый, оттуда он и разливается посетителям. При этом во втором котле, он только 60ти процентной степени готовности и будет использоваться лишь на следующий день, когда окончательно дойдет. В первом же котле бульон самый молодой, его очередь настанет только послезавтра. Если бы мы использовали лишь один котёл, то не смогли бы работать ежедневно. Бульон, как я уже писал выше, на свиных косточках. Эти кости, облепленные мясом нам поступают от поставщика, затем их выгружают в специальные раковины, где они лежат под слоем воды и за это время из них выводится кровь. Воду меняют несколько раз, после чего они уходят в направлении первого котла. Соотношение требуемой воды и мяса с объемом бульона на выходе попадает в пропорцию 50:20:10. То есть, для приготовления 10 литров бульона необходимо 20 килограмм костей и 50 литров воды. В случае одного котла (например дома) бульон сварится за 12 часов. Всего используется три вида мяса - кости свиных ножек, как основное "сырьё", свиные хребты и мясо курицы на костях, подкладываемые непосредственно в процессе варки.
Очевидно, что вода при варке постоянно испаряется, поэтому в котлы (кроме последнего) постоянно доливается новая вода, причем её поступление равно испарившемуся объёму. Так-же в наиболее наваристый котёл периодически добавляется бульон из котла предыдущей наваристости и кости оттуда. Вообще, здесь и лежит искусство повара, умеющего правильно распределить расход и перемещение продуктов.
Кроме бульона и лапши в порцию рамена добавляется соевый соус и жидкий животный жир (из курицы). Все остальные ингредиенты зависят от конкретного сорта и выбор достаточно большой - кукуруза, лук, шпинат, бамбук, ломтики мяса или фарш, бобовые ростки, нори, вакаме, яйцо, мисо. При желании, можно заказать рамен абсолютно со всеми составляющими, что я даже однажды и делал, однако уже не как посетитель. Дело в том, что всем работникам полагается бесплатная кормёжка перед или после работы. При этом мы может взять (именно взять ибо порцию мы готовим себе сами, за исключением лапши и бульона) абсолютно что захотим, в любом не мысленном составе. Кроме того мы не ограничены одним раменом - на закуску можно взять рис, закудон (рис с ломитками мяса, соусом, яйцом и маринованным имбирём) или прочие закуски. Я посчитал, что перед работой я частенько съедаю блюда денежным эквивалентом до полутора тысяч йен. Елы-палы, да есть любимый рамен задарма это просто мечта всей жизни!
Лапшу мы сами не стругаем - её привозят. Процесс отваривания, на первый взгляд, достаточно сложен - время варки зависит не только от заказанной твёрдости, но и от того, как давно её достали из холодильника. Для варки лапшичные клубки помещаются вот в такие небольшие сеточки, где периодически помешиваются палочками.
Когда лапша заканчивает вариться, в тарелку наливается черпушечка соевого соуса и черпушечка масла. Именно эти вещи влияют на насыщенность вкуса и жирность рамена. Затем в тарелку бросается небольшая щепотка репчатого лука и через сито наливается бульон из котла. Следующим этапом кладётся лапша и все овощные или мясные добавки. Можно подавать!
Минимальный состав рабочей группы - три человека то есть повар и два помощника, но на практике мы работаем четвёрками или даже пятёрками. Разные люди работают в разные часы - кто-то только утром или днём, а кто-то лишь вечером. Я работаю в вечерние часы и знаком примерно с десятком работников. В основном это студенты соседнего спортивного университета - футбольная вратарша, спринтер. Так-же иногда появляется взрослый и весёлый продвинутый любитель манги, бывший монах синтоистского храма и многие другие. На фотографиях вы можете увидеть помещение "склада-офиса", где мы переодеваемся и отдыхаем, а так-же парочку фотографий "рабочего процесса".
Всего существует 13 "Больших Сакур" в префектурах Токио и Канагава и наши заведения позиционируются как семейные раменные. Для этого у нас в зале, во-первых, стоят не только одиночные стулья, но и столы на 4-6 человек. Во-вторых, много "оборудования" для детей - детские тарелочки с нарисованными зверюшками, приставные маленькие стульчики, переносные люльки, стойка с игрушками у входа, разнообразные игрушки-сувениры расставленные по залу.
К нам часто заходят большие шумные компании, школьницы, банды байкеров... Мы ждём и вас, добро пожаловать!
Материал:
|
